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Webinaire de 2 jours - 16 intervenants

La gastronomie à 360°
Comme chaque année, l'EIML où j'ai le plaisir d'animer le cours Brand Management en haute gastronomie depuis 4 ans, me confie l'organisation d'un séminaire. L'expérience du format webinaire m'a permis de mobiliser 16 intervenants, pour une exploration à 360° de la gastronomie. Je suis vraiment heureuse d’avoir appris à mieux les connaitre et les remercie d'avoir accordé du temps à mes étudiants :

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La restauration et l'alimentation

Stephane MEJANES
« Antique », « Stakhanoviste », « diva », « glouton » ou « pique-assiette » Stephane Méjanes s’est spécialisé en gastronomie suite au reportage de l’événement « Cook it raw ». Journaliste de formation, il apprend sur le tas la critique gastronomique. L’ouvrage « Carnet de route » l’amène à voyager partout en France pour dénicher les tables de la jeune cuisine. Au cours de son intervention il partage sa vision de la presse, du restaurant et dresse le bilan de l’opération #leschefsaveclesoignants. Une action menée en collaboration avec Tiptoque, Guillaume Gomez et des chefs partout en France qui ont livré plus de 100 000 repas dans 170 hopitaux partour en France. « L’opération a montré qu’un restaurant bistronomique ou gastronomique peut créer une chaine de qualité du restaurant au client final par la livraison. Lorsque le plat arrive, il peut être beau, le réchauffer dans de bonnes conditions. C’est une autre expérience.»

Gilles FUMEY
Vin de Bourgogne, de Bordeaux, Cantal, maroilles… Gilles Fumey nous raconte pourquoi « nous mangeons chaque jour de la géographie ». Enseignant et chercheur en géographie culturelle, son discours invite au circuit-court, à une alimentation biologique et locale. Il nous apprend qu’une étude montre une meilleure alimentation en ville qu’en campagne là où les grandes surfaces ont hélas crée des déserts alimentaires. « L’alimentation ne peut pas être déléguée à des publicitaires, à des industriels, à des distributeurs. Ce que l'on met dans son corps nous appartient. »

SON ACTU : un prochain ouvrage sur le petit déjeuner. Retrouvez ses chroniques sur le blog Libération « Géographie en mouvement ».

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L'univers des cheffes

Mathilde DEWILDE
Au milieu des années 2000, Mathilde Dewilde habite à Londres où elle découvre le concept « Taste ». De retour à Paris, elle contacte les organisateurs pour monter une première édition qui se concrétise en 2015. En quelques années « Taste of Paris » devient une vitrine unique à l’échelle mondiale. Dublin, Milan, Sao Paulo, Toronto, Munich, Londres, Paris se démarque par son lieu mythique qu’est le Grand palais, mais surtout par la valorisation des chefs. Ouverture d’un nouveau restaurant, découverte d’un chef prometteur et artisans d’exception, « le festival est une image à l’instant T de la scène gastronomique parisienne. »

Rendez-vous au Grand Palais du 10 au 16 décembre 2020 pour découvrir un casting de chefs Infos et réservations sur Taste of Paris.

Esterelle PAYANY
Documentaliste de formation, la passion d’Esterelle PAYANY pour la cuisine l’amène à publier des ouvrages et petit à petit devenir une journaliste gastronomique incontournable à Paris. Son histoire atypique commence chez INTERFEL à l’occasion d’un atelier de cuisine, où elle rencontre la rédactrice en chef de la rubrique « art de vivre » chez ELLE. Faire découvrir ou faire de l’audience, la réponse est une évidence pour Estérelle Payany. Très vite elle s’attache à valoriser les nouveaux talents et notamment ceux des femmes, beaucoup moins médiatiques et visibles que leurs confrères masculins. À force d’écrire sur les cheFFes, le mot n’est plus corrigé au bout de cinq ans. Engagée ou plutôt « dégagée »¬, comme elle aime le dire, Esterelle Payany nous raconte la naissance de l’ouvrage co-écrit avec Vérane Frédiani « Cheffes – 500 femmes qui font la différence ».

SON ACTU : la publication d’un prochain ouvrage sur la place des femmes en cuisine. Retrouvez ses chroniques sur France Inter dans « On va déguster » et ses bonnes adresses dans la rubrique restaurant de Télérama.

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Camille GONNET
Camille Gonnet développe son expertise du marketing et de la communication au sein du groupe Alain Ducasse et Paul Bocuse. Par hasard, elle commence à aider ses amis, pour la plupart des « Top chefs », à mieux communiquer. De fil en aiguille elle crée Citron Grenade, une agence dédiée à l’image et la communication des chef(fe)s. Elle nous raconte en toute humilité son parcours, ses collaborations et partage les bonnes idées de chef(fe)s comme Gaetan Gentils et Beatriz Gonzalez qui ont su rendre accessible leur cuisine pendant le confinement. Le covid a selon elle permis de montrer le chef dans son quotidien et créer une plus grande proximité avec sa communauté. Camille Gonnet nous présente plus particulèrement Nolwenn Corre et Nina Métayer avec qui elle collabore.

Nolwenn CORRE
Formée à l’Institut Paul Bocuse puis dans les cuisines de Yannick Alléno et Christian Le Squerr, Nolwenn Corre obtient sa première étoile à 29 ans et devient la première cheffe étoilée du Finistère. Elle reprend avec son frère, l’affaire familiale crée en 1954 par leurs grands-parents. Au restaurant bistronomique comme au gastronomique, sa cuisine sublime les produits locaux et de saison. Ses produits fétiches sont la langoustine, l’artichaut et la fleur de courgette que je me hâte d’aller découvrir à la Pointe St Mathieu.

SON ACTU : La carte du bistrot à emporter et des kits de cuisine pour la fête des mères sur son site.

Nina MÉTAYER
Nina Métayer découvre la boulangerie-pâtisserie au cours d’un voyage au Mexique. Elle part en Australie avant de passer son CAP à Paris. Yannick Alléno, Amandine Chaignot, Jean-François Piège, elle se forme aux côtés des plus grands avant de mener sa propre aventure. Elle propose aujourd’hui du conseil et vien de lancer une chaîne Youtube en collaboration avec son époux. Après deux ans de travaux, la cuisine est prête à accueillir des tournages, où la pâtisserie de palace se veut accessible à tous.

SON ACTU : la parution prochaine de son livre de recettes. Abonnez-vous à sa chaîne. On la retrouvera sur Taste of Paris !

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Nicolas VÉROT
Fraîchement diplômé de l’EM Lyon, Nicolas Vérot décide de reprendre l’affaire familiale. Issu de la quatrième génération, il apporte un souffle de modernité à la Maison Vérot, artisan charcutier d’excellence. Il nous raconte sa vision du métier, du marché et sa stratégie de développement. Rajeunissement de l’identité visuelle et architecturale, la Maison de charcuterie prévoit de multiplier les points de vente à Paris et de conquérir l’Asie.

SON ACTU : Vous pouvez désormais commander en ligne pour passer en boutique ou vous faire livrer sur Paris intra-muros. On le retrouvera sur Taste of Paris !

Pierre-olivier GANDON
Une première rencontre au Train Bleu puis à Valence convainquent Pierre-Olivier Gandon de rejoindre l’aventure fin 2016. L’histoire passionnante et le savoir-faire unique d’Alain Milliat font naître une collaboration qui a porté ses fruits. En seulement trois ans, le directeur général a presque doublé le chiffre d’affaires grâce au renforcement d’une présence sur les marchés clés internationaux, au développement de nouvelles gammes de produits et une meilleure communication digitale. Pierre-Olivier Gandon décrit la gastronomie comme un univers convivial où l’humain est très important. Reconnu des professionnels, la Maison Alain Milliat est une pépite que le grand public doit découvrir au plus vite.

Citronnade bio, confitures, jus de dégustation, retrouvez le catalogue en ligne en attendant l’ouverture d’un pop-up ou d’une boutique.

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Valentin CALVEL
Ancien bartender du restaurant Apicius*, Valentin Calvel a mis son expertise de la mixologie au service du groupe Barcardi avant de rejoindre la Maison Billecart Salmon. Patrimoine familial transmis de génération en génération depuis 1818, le champagne « BS » cultive la confidentialité de sa production comme de sa réputation. Chaque année amateurs éclairés et professionnels de l’hôtellerie-restauration se partagent les 2 à 2,5 millions de bouteilles. Une denrée rare comparée aux 32 millions de bouteilles commercialisées par le Leader du marché. Malgré tout, Billecart Salmon est la seule Maison à proposer 12 cuvées pour proposer aux professionnels une large palette d’accords mets et champagne qui va au-delà de l’apéritif ou du dessert. Parmi les préférés de Valentin Calvel : Brut Sous bois avec du fromage comme la tête de moine, Cuvée Nicolas François avec un foie gras poelée, un Blanc de blancs Grand cru avec des salades fraîches ou un Brut Rosé avec un dessert à la Fraise.

SON ACTU : La Maison Billecart-Salmon vient de lancer « l’Echappée », des paniers gourmands en série limitée, retrouvez tout catalogue en ligne

Paul AMSELLEM
Paul Amsellem nous raconte le domaine Vernay, une parcelle d’exception depuis trois générations. Repris depuis 1996, par son épouse, Christine Vernay, à l’encontre du goût admis, elle préfère l’élégance à la puissance du vin. Connu à l’international grâce à son père Georges Vernay qui sauve l’appellation Condrieu, Christine Vernay hisse les rouges à la hauteur des blancs. Dans le respect du savoir-faire familial, le domaine est passé à 100% en biodynamie, ce qui renforce la sensation de minéralité des vins Vernay selon le co-propriétaire. La production annuelle portée à 130 000 bouteilles, flatte les tables étoilées de France et notamment celle d’Anne-Sophie Pic. Pour casser les accords classiques mets & boissons, Paul Amsellem conseille le Condrieu avec un foie gras et la Maison Rôtie avec une viande blanche ou une poularde.

Disponibles uniquement chez les distributeurs agrées par le Domaine Vernay, vous pouvez retrouver les vins à la carte des grandes tables du monde en attendant la vente en ligne.

Cyril HUBERT
Après quinze années comme chef de rang dans les établissements les plus prestigieux de la Riviera à la Suisse, Cyril Hubert découvre l’univers fascinant de la bière. Au hasard d’une soirée entre amis, sa passion pour le houblon ne le quittera plus. Il suit une formation et participe à deux championnats du monde qui attirent rapidement les médias.

Sa personnalité hors du commun révèle un métier qui l’est tout autant : sommelier de la bière et biérologue. En quelques minutes, Cyril Hubert nous met la bière à la bouche en nous expliquant les rudiments de cette boisson et sa dégustation. Accords de résonnance, de complémentarité ou de contraste, la bière est un breuvage complexe qui s’unie à la gastronomie à l’infini. Il partage ses coups de cœurs, notamment pour l’Imperial Baltic Porter de la brasserie Pohjala et ses projets, dont Gueule de joie, une bière sans alcool

SON ACTU : la parution d'un prochain livre sur les accords mets et bière. Je penserai à lui en dégustant des huitres avec une Berliner Weisse, du Stilton au porto avec une Barley Wine ou un fondant chocolat avec une Imperial Stout. Retrouvez plus d'idées sur lesdegustateurs.com.

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Jennifer HART SMITH
En parallèle de ses études en design, Jennifer Hart-Smith travaille comme serveuse. Un appétit pour la restauration qui l’incite à passer un CAP en pâtisserie. Sensibilisée à la nature par sa grand-mère australienne, Jennifer entame également une formation de naturopathe.

Son parcours atypique lui donne une vision singulière de la pâtissière qui se veut consciente. Consciente de son environnement et des vertus de chaque ingrédient, Jennifer source avec attention des produits bruts et de saison. Elle réalise des commandes privées, propose du consulting et des cours en ligne de pâtisserie, un prétexte pour parler du « bien manger ». Comment choisir sa farine, ses huiles, du sucre complet ? Suivez les conseils toookies.gambetta

Camille DGHOUGHI
Camille Dghoughi évolue au sein des Palaces parisiens depuis 15 ans. Chef de rang, du bar, du lounge, responsable du room service ou des banquets, tous les postes liés à la restauration d’hôtrel n’ont aucun secret pour elle. Aujourd’hui directrice de la restauration au Shangri La, Camille Dghoughi aborde une vision à 360° sur l’offre du palace. Shang Palace*, L’abeille ** La Bauhinia, Le bar Botaniste, cette richesse lui a donné envie de rejoindre l’aventure asiatique depuis 2019. Membre de l’assocation « Ô service des talents de demain», Camille Dghoughi souligne un déficit de notoriété pour les métiers de salle, qui révèlent autant de savoir-faire que la cuisine.

On attend avec impatience la réouverture du Shangri-La pour un Risotto Carnoli à La Bauhinia.

Maxence BARBOT

Malgré un appétit pour la boulangerie dès l’enfance, Maxence Barbot choisit finalement d’apprendre à pâtisser. Formé au Plaza Athénée et au George V, il découvre la pâtisserie de boutique avec Christophe Roussel. L’appel du Palace est plus fort et l’incite à retourner à ses premiers amours. Créatif et ambitieux, il remporte la médaille d’Or aux Olympiades des métiers, puis le titre de vice-champion au Championnat de France du dessert à l’assiette. Il rejoint le Shangri La en 2019 pour exprimer la singularité de son talent. S’il revisite les classiques Tarte tatin et Paris Brest, la sensibilité graphique de Maxence Barbot l’amène aussi à créer des pâtisseries psychédéliques comme Lollipops, Roll cake et sa Boule Fusion. Palace ne rime pas avec gaspillage alimentaire pour le chef pâtissier qui sensibilise ses équipes.

Rendez-vous à l’heure du teatime pour rencontrer un chef humble et humain comme je les aime. Il sera présent sur Taste of Paris 2020 avec « Fusion grué », une recette dédiée au grué du Guatemala. Mousse, un crémeux et biscuit croustillant, il a l’audace de logis un coulis de cacao à l’intérieur d’une sphère en chocolat à l’aide d’une visseuse. Un spectacle qu’on ne manquera pas.
29 mai 2020
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