Après la révolution, le monastère est tombé mais les riches propriétaires ont perpétué la tradition. Au 18èmesiècle, une mauvaise récolte de blé, a remplacé le pain de mie par une purée de pomme de terre. Petit à petit, l’aligot s’est invité à la table des croyants le vendredi, jour « maigre », avant de devenir un véritable plat de fête.
Région minière ayant périclité, les exilés sont devenus bougnats puis restaurateurs. L’aligot a quitté le pays pour monter à Paris. D’ailleurs chaque année, le marché de l’Aveyron s’installe dans les quartier de Bercy.
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